Deski do krojenia wykorzystywane w HACCP

Przy prowadzeniu jakiejkolwiek działalności gastronomicznej, niezależnie od wielkości czy specjalizacji lokalu, praktycznie zawsze do krojenia wykorzystywane są deski. HACCP (skrót od angielskiego pojęcia Hazard Analysis and Critical Control Points) czyli system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli jest zbiorem ściśle określonych zasad. Regulacje te mają zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez ograniczenie lub całkowitą eliminację zagrożeń oraz ustalić procedury korygujące niewłaściwe działania czy czynniki.

Deski do krojenia według systemu HACCP i ich kolory

Aby ułatwić zachowanie właściwej higieny stosuje się deski do krojenia, które mają określone kolory. Do czego służą poszczególne z nich? Poniżej przedstawiamy ich spis wraz z konkretnym przeznaczeniem:

 

• deski białe – służą do krojenia pieczywa oraz nabiału;

• deski niebieskie – stosowane są do owoców morza oraz surowych ryb;

• deski czerwone – używamy ich do surowego mięsa;

• deski żółte – przeznaczone są do surowego drobiu;

• deski brązowe – do wędlin i gotowanego i mięsa

• oraz deski zielone, na których kroimy warzywa i owoce.

 

Wprowadzenie takiego jasnego i czytelnego podziału jasno określa jaki kolor deski do czego służy. Należy również pamiętać o regulacji prawnej, że wszystkie używane w danym lokalu deski gastronomiczne i ich kolory muszą być odnotowane w:

• dokumentacji GHP (ang. Good Hygienic Practice), określa ona konieczne do spełnienia warunki higieniczne kontrolowane na każdym etapie produkcji i obrotu żywności

• oraz GMP (ang. Good Manufacturing Practice), która z kolei reguluje wszystkie niezbędne procedury w odniesieniu konkretnie do produkcji żywności tak, aby była ona w pełni bezpieczna dla konsumentów.

Powyższa dokumentacja jest obowiązkowym elementem, od którego powinniśmy zacząć tworzenie całego systemu HACCP dla danego lokalu (od 1 stycznia 2006 jest ona obligatoryjna dla wszystkich firm żywnościowych bez względu na wielkość).

Należy też nadmienić, że kolorowe deski do krojenia stanowią duże ułatwienie dla osób przygotowujących żywność, gdyż w łatwy i szybki sposób mogą zidentyfikować która z nich jest potrzebna do zrobienia konkretnej potrawy.

Jak skompletować odpowiednie deski do krojenia zgodne z HACCP?

Już na etapie wyposażania lokalu należy nabyć deski do krojenia HACCP. Zestaw kilku o określonych kolorach jest najprostszym rozwiązaniem, które pozwoli również na zaoszczędzenie cennego czasu. W sklepach i hurtowniach gastronomicznych dostępne są gotowe komplety desek w podstawowych kolorach, co stanowi duże ułatwienie dla Klientów. Ostatecznie pamiętajmy, że należy też dołożyć odpowiedniej uwagi do tego, aby pracownicy restrykcyjnie przestrzegali zasad określonych w HACCP. Deski bezwzględnie muszą być używane zgodnie z ich przeznaczeniem, w przeciwnym razie ryzykujemy zdrowiem Klientów. Jeśli nabawiliby się oni bowiem jakichkolwiek dolegliwości spowodowanych naszymi zaniedbaniami nasz biznes mógłby zostać całkowicie zaprzepaszczony. A do tego oczywiście nie chcemy dopuścić. Dlatego najlepiej już od samego początku działalności jasno wyłożyć naszej kadrze zasady HACCP. Możemy również dodatkowo opisać do czego służą deski w poszczególnych kolorach i takie zestawienie powiesić w widocznym dla wszystkich miejscu niedaleko stanowisk roboczych.